Hogyan kell minőségi kávét kóstolni – kezdőknek a cuppingról

Az előző specialty kávéról szóló cikkünkben már említettük a cupping fogalmát, de úgy gondoltuk, itt az ideje részletesebben is megismerkednünk vele. A cupping valójában az érzékszervi kóstolás folyamata, amely további minőségellenőrzési módszereket is magában foglal. Aroma, savasság, utóíz – mire érdemes figyelni, és hogyan zajlik egy ilyen kóstolás? Mi értelme van ennek egy hétköznapi kávérajongó számára? Kiderül, ha lejjebb görgetsz!

Hogyan zajlik a cupping, és mire van szükségünk hozzá?

A cupping soran az a célunk, hogy a lehető legtöbb változót – például a vízhőmérsékletet, koncentrációt, őrlési finomságot – kiküszöböljük, hogy kizárólag a kávébabra és annak tulajdonságaira tudjunk fókuszálni, ezáltal a különböző kávék minősége objektívebben összehasonlíthatóvá és pontozhatóvá válik.

A cuppinghoz szükséged lesz:

• pontos mérlegre,
• frissen pörkölt, durvára őrölt kávéra,
• lehetőleg világos vagy közepesen világos pörkölésű kávébabra, hogy az egyedi ízjegyek jobban érvényesüljenek.

A kávét pontosan kimérjük – általában 8–12 gramm őrleményhez 150–200 ml forró vizet adunk. Ez az arány segít, hogy az ízek megfelelően kibontakozzanak a csészédben. (Érdemes beszerezni egy cupping csészét is, ha otthon profin szeretnéd csinálni.)

A frissen őrölt kávét 93–96 °C-os vízzel öntjük le, majd a keveréket kb. 4 percig lefedve pihentetjük és hagyjuk kicsit visszahűlni. Ezután megtörjük a kávékéreg felszínét – a profik ehhez speciális cupping kanalat használnak, de otthon egy mély, kerek kanállal is meg lehet oldani.

A kanál hátával hátratoljuk a kérget, belélegezzük a felszabaduló aromákat, majd eltávolítjuk a keletkezett habot/kérget, és újabb kb. 8 percig hagyjuk hűlni a csészét. Ezután kezdődhet a kóstolás: egy kiskanálról szürcsölj be egy kis mennyiséget a kávédból – ez segít, hogy a levegővel együtt jobban érzékeld az ízeket. Minden kóstolás előtt öblítsd el a kanalat és a csészét forró vízben, ha több kávét is szeretnél cupping módszerrel végigkóstolni.

Az aromakerék

Az SCAA (Specialty Coffee Association of America) létrehozott egy aromakereket – hasonlót a borkóstolásban használt aromakerekekhez –, amely segít szavakat találni az illatokra és ízekre, amiket tapasztalsz. A kávé aromája tulajdonképpen az illatanyagok levegőn keresztüli érzékelése, melyek a pörkölés során végbemenő vegyi reakciók hatására szabadulnak fel. A kávé illatát és aromáját befolyásolja:

• a termőhely,
• a feldolgozás módja,
• a pörkölés foka,
• valamint az elkészítési mód.
  

Az aromákat gyakran három fő csoportba sorolják (ezek természetesen még tovább bonthatók az észlelt jegyek szerint):

1. Száraz – füstös, dohányos, gyantás, borsos.
2. Enzimatikus – gyümölcsös, citrusos, virágos.
3. Sugar burning aromas – pörkölt mandulára vagy mogyoróra emlékeztető, diós jegyek.
   

 Miért kóstolnál otthon, ha nem vagy profi?

Az otthoni cupping lehetőséget ad arra, hogy nyugodt környezetben alakíts ki tudatosabb képet arról, melyik kávé illik legjobban a saját ízlésedhez. Idővel egyre könnyebben fogod felismerni a különböző ízjegyeket, így például egy specialty kávézóban is pontosabban meg tudod fogalmazni, hogy mit szeretnél inni.

Mire figyelj kóstolás közben?

Az alábbi szempontok végiggondolása és leírása segíthet rendszerezni az élményeidet:

• Aroma: Milyen az illata? Változott a száraz őrölt kávéhoz képest?
• Íz: Milyen konkrét ízeket érzel? (Pl. gyümölcsös, csokoládés)
• Savatartalom: Élénk, frissítő vagy inkább lágy? Édes, netán kesernyés?
  Testesség: Milyen az állaga? Könnyed, selymes vagy sűrű, szirupos?
• Utóíz: Hosszú ideig megmarad, vagy idejekorán elillan?

Ha szívesen tanulnál többet a szakma legjobbjaitól, látogass el valamelyik budapesti pörkölőüzembe vagy specialty kávézóba a szeptemberi Budapest Coffee Week keretein belül!